MUJERES EN LA CIENCIA: DÉBORA FIGLAS

22 de Marzo de 2018


MUJERES EN LA CIENCIA: DÉBORA FIGLAS

 

Hongos comestibles: ¿alimento gourmet o componente de la dieta?

El consumo de los hongos como fuente de la dieta existe desde los tiempos prebíblicos. Hay rastros de la asociación de los hongos comestibles silvestres con los habitantes de Chile de 13.000 años de antigüedad. Hace 4.600 años, los egipcios los conocían como las “plantas de la inmortalidad” y creían que era un alimento sólo para la realeza. Las civilizaciones maya y azteca usaban los hongos en rituales religiosos y como medicina. No obstante, fue en China donde el consumo de hongos silvestres resultó realmente notable, cientos de años antes de Cristo. Los primeros registros de fermentación y de uso de alimentos fermentados se encontraron en Babilonia y Sumeria. A pesar de esta antigua práctica de consumo de hongos, no se exploró su potencial en su totalidad hasta la segunda mitad del siglo XX, cuando se incentivó por el advenimiento de la era dorada de la microbiología industrial. Desde entonces, han surgido una gran variedad de productos derivados de hongos para consumo humano con fines tanto nutricionales como medicinales.

En cuanto a sus propiedades, el reino de los hongos posee ciertas ventajas naturales en términos de su supremacía a nivel dietario por sobre el resto de las fuentes vegetales: (a) un buen contenido proteico (20–30% en peso seco), conteniendo todos los aminoácidos esenciales, (b) pared de quitina que actúa como fuente de fibra dietaria, (c) alto contenido de vitamina B, (d) bajo contenido en grasas y (e) virtualmente libre de colesterol. A esto se le suma que el beneficio económico del cultivo de hongos se incrementa aún más por su bajo costo de producción, dado que la mayoría de ellos puede cultivarse en residuos agrícolas u otros desechos industriales.

A lo largo del tiempo los hongos han generado atracción y rechazo, manifestándose cierto terror hacia ellos debido a numerosos casos de envenenamientos y muertes luego de la ingestión de hongos silvestres.  En la actualidad, casi todos los hongos que se consumen son cultivados y la recolección de hongos silvestres queda relegada a los conocedores. El cultivo de hongos comestibles ofrece seguridad al consumidor y le permite incorporar a la dieta un producto altamente beneficioso para la salud. Es un alimento de excelente valor nutricional y también posee importantes propiedades medicinales.

 

Propiedades nutricionales

Proteínas

Los hongos se consumen por su sabor agradable y su aroma y/o por su valor nutricional. Los hongos son ricos en proteínas (19-35%, incluyendo todos los aminoàcidos esenciales) y bajos en grasas. Contienen entre un 70-95% de humedad, dependiendo del tiempo desde la cosecha y de las condiciones medioambientales y la humedad es del 10-13% en los hongos secos.

Los valores promedio de contenido proteico de los hongos comestibles en general, es dos veces el de la cebolla y repollo y cuatro veces el de las naranjas y 12 veces el de las manzanas. Es más bajo que el de las carnes animales, pero está por encima de la mayoría de los otros alimentos, incluida la leche.

Aminoácidos esenciales

Además, las proteínas fúngicas contienen los 9 aminoácidos esenciales requeridos por el hombre. Los granos de cereal casi no tienen lisina, mientras que las legumbres no tienen metionina y triptofano. El aminoácido más abundante es la lisina y los niveles más bajos corresponden a triptofano y metionina. Además, varias especies de hongos contienen compuestos nitrogenados relacionados como citrulina, glucosamina, etanolamina, ornitina, etc.

Grasas

El contenido graso en diferentes especies de hongos varía de 1.1-8.3% en base de peso seco, con un contenido promedio de 4.0%. En general, contienen todas las clases  de compuestos lipídicos, incluyendo ácidos grasos libres, monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos, esteroles y fosfolípidos. Al menos el 72% de los ácidos grasos totales son no saturados. Esto se debe principalmente al ácido linoleico. Los ácidos grasos no saturados son esenciales en nuestra dieta, mientras que los saturados, que están presentes en grandes cantidades en las grasas animales, son dañinos para la salud. La alta proporción de ácidos grasos no saturados  y de ácido linoleico, es un factor significativo de los hongos como alimento saludable.

Vitaminas

Los hongos comestibles son una buena fuente de distintas vitaminas, incluyendo la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, biotina y ácido ascórbico (C). El contenido de vitaminas varía con la especie. El contenido de riboflavina en los hongos es mayor que en los vegetales y, en las variedades de A, bisporus  (champiñón), el contenido es mayor que en el queso y el huevo. Todos los hongos analizados son ricos en niacina y contienen cantidades moderadamente altas de folatos, similares a las de los vegetales. Contienen cantidades pequeñas de vitamina C y B1 y trazas de Vitamina B12 y D2.

Carbohidratos y fibras

Los hongos contienen grandes cantidades de carbohidratos, entre el 47 y el 81%, los que poseen importantes propiedades medicinales en forma de polisacáridos. Los carbohidratos presentes son hexosas, pentosas, metil pentosas, oligosacáridos, aminoazúcares  y azúcares alcohol.

El contenido de fibra varía ampliamente desde el 4% en Flammulina velutipes hasta el 20% en Auricularia. La fibra es un ingrediente importante en una dieta balanceada y saludable.  En los hongos están presentes muchas fibras dietéticas (materiales de alto peso molecular excretados sin digestión ni absorción) como la quitina, glicina y hetero-polisacáridos. Estas fibras absorben sustancias tóxicas, evitando su absorción intestinal. Además aceleran la excreción, disminuyendo el tiempo de permanencia en intestino.

Minerales

Los hongos son una buena fuente de minerales. Los minerales presentes en el sustrato son tomados por el micelio en crecimiento y transferidos  a los frutos. Como en las plantas superiores, el mineral de mayor contenido es el potasio, seguido del fósforo, sodio, calcio y magnesio (constituyentes mayores) mientras que el cobre, zinc, hierro, manganeso, molibdeno y cadmio son los elementos menores. El magnesio es el tercer mineral luego del potasio y el fósforo. El contenido de calcio es un poco bajo. Los hongos son una buena fuente de cobre y zinc, mientras que las cantidades de hierro  y manganeso son bajas. El selenio, que es un importante cofactor en enzimas, se encuentra en grandes cantidades en Agaricus.

Propiedades medicinales

Muchas drogas clínicamente importantes, como la aspirina, cortisona y morfina derivan directa o indirectamente de las plantas superiores. También están las drogas de gran importancia clínica derivadas de los hongos, tales como los antibióticos, alcaloides y ciclosporina.

Por otro lado, se ha comprobado que la dieta controla y modula muchas funciones del cuerpo humano y participa en el mantenimiento de la homeostasis necesaria para reducir el riesgo de muchas enfermedades crónicas. A partir de la relación entre dieta y enfermedad, surge el concepto de alimentos funcionales, que son alimentos que contienen un componente que afecta una o más funciones en el organismo en una manera positiva. Su objetivo es mejorar la homeostasis y crear las condiciones para reducir el riesgo a las enfermedades.

Desde hace mucho tiempo, se observó que muchos hongos comestibles y no comestibles tienen propiedades medicinales o funcionales, incluidos dentro de los primeros a las especies de Lentinula, Auricularia, Hericium, Grifola, Flammulina, Pleurotus, Tremella, Agaricus y, dentro de los segundos, Ganoderma y Trametes. Aunque se ha puesto mucha atención a las propiedades inmunológicas y anticancerígenas de estos hongos, otras propiedades terapéuticas importantes incluyen las antioxidantes, anti-hipertensivas, disminución del colesterol,  hepatoprotectoras, antifibróticas, antiinflamatorias, antidiabéticas, antivirales y antimicrobianas.

En la actualidad se han desarrollado productos farmacéuticos derivados de los hongos Ganoderma spp., Lentinula edodes, Schizophyllum commune, Tremella fuciformis, Trametes versicolor, Grifola frondosa, Phellinus linteus, Hericium erinaceus, Agaricus blazei con un alto valor comercial. Se ha estimado que dos tercios de la población mundial utilizan medicinas tradicionales que usualmente contienen hongos o derivados en combinación con otros ingredientes crudos. Esto está en concordancia con la tendencia mundial de centralizarse en enfoques más globales de la salud y la prevención, involucrando medicinas naturales, componentes nutricionales y un manejo del estilo de vida.

Como corolario de esta breve revisión retomo entonces la pregunta inicial: los hongos ¿son sólo alimentos gourmet o sería interesante considerarlos como parte de una dieta saludable? Me gustaría conocer su opinión.

 

Fotografía: Hongo Ganoderma lucidum cultivado en cáscara de semilla de girasol. R.G.Matute. Laboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales. CERZOS, CCT-CONICET, Bahía Blanca.

Norma Débora Figlas es Profesional Principal en la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. Trabaja en el Laboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales CERZOS, CCT-CONICET, Bahía Blanca. Sus líneas de investagación están centradas en el cultivo de hongos comestibles y medicinales sobre sustratos a base de cáscara de semilla de girasol, y en la biotransformación de residuos agroindustriales mediante el cultivo de hongos celulolíticos comestibles.

Contacto: dfiglas@criba.edu.ar